Труднее всего приходится сейчас ресторанам среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговым компаниям и ресторанам банкетного обслуживания. Многие крупные ресторанные операторы сокращают персонал и замораживают развитие бизнеса до лучших времен. Тем временем, сетевые заведения fast-food не наблюдают снижения потока посетителей, а наоборот, фиксируют рост продаж.
Такая тенденция связана с тем, что в условиях падения доходов населения, поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переключаются на рестораны еще более демократичного формата – fast-food.
В результате крупные операторы ресторанов быстрого обслуживания не только не скорректировали стратегию развития сетей на 2009 год, но и уверены в ее успешной реализации. Такая ситуация складывается на мировом, и в частности, на российском рынке общественного питания.
По данным исследования РБК «Сети предприятий общественного питания в России: 2007 – 1 полугодие 2008 г.», на рынке существует следующее распределение долей: 39% общего количества сетей приходится на сегмент fast-food, 20% работает в формате street-food, 19% – в сегменте кофеен, 18% – это демократичные рестораны полного обслуживания. В результате сложившейся на сегодняшний день тенденции дифференцированного влияния кризиса на разные сегменты ресторанного бизнеса, структура рынка общепита в России может существенно измениться в ближайший период времени.
